Affacciata sul Rodano, stretta dalle mura possenti, ricca di hôtels particuliers, viuzze tortuose e piccole piazzette all’italiana, Avignone si concentra intorno al fascinoso Palazzo dei Papi.

Quindi non poteva mancare l’esperienza superba vissuta all’Hotel d’Europe, con uno chef molto giovane e tanto talentuoso.

Incontriamo Mathieu Desmarest al ristorante Vieille Fontaine uno dei migliori indirizzi di Avignone, sotto le alte mura del Palazzo dei Papi.

Uno chef di 26 anni, che ha lasciato la brigata presidenziale dopo due anni all’Eliseo, per ritornare nella natia Provenza. “All’Eliseo, il posto dove si impara la grande cucina classica francese ci sono rimasto due anni” dice,  “Ma ad un certo punto ho avuto la consapevolezza di aver raggiunto la maturità per proporre la mia idea di cucina“.

La Vieille Fontaine, ristorante dell’Hotel d’Europe è ricca di storia, citata dalla guida Michelin ininterrottamente dalla prima edizione nel 1900, ma con Mathieu Desmarest è arrivata una ventata di rinnovamento.

giardino Vieille Fontaine

Ecco uno stralcio dell’intervista fatta allo chef a quattro mani con il collega Dario Bragaglia (che ringrazio per i preziosi appunti) nel dicembre scorso:

Definisca la sua cucina con qualche aggettivo “Vérité, pureté, émotion: queste sono le mie parole d’ordine” risponde senza indugi:“il cliente che arriva qui deve soltanto decidere quanto vuole spendere e poi rispondere ad alcune domande del maître sulle sue preferenze. Al resto ci pensiamo noi, cercando di personalizzare il menù di ciascuno. E in questo ci sta anche un pizzico di azzardo. Sono soddisfatto se il cliente a cena finita mi dice che se lo avesse letto su una carta, non avrebbe mai scelto quel piatto”.

La huître Gillardeau (la Rolls delle ostriche) con foglie di rapanello e shiso proposta come amuse bouche è l’emozione dell’Oceano che entra in bocca. E già questo promettente prologo svela il talento dello chef che ha cominciato a 16 anni il suo percorso professionale proprio all’Hotel d’Europe, dove si è guadagnato il titolo di Meilleur Apprenti de France. Poi per tre anni a Collonges sotto l’ala di Bocuse, due anni a Parigi al Pré Catelan e nel 2013 l’ingresso fra i 25 della brigata dell’Eliseo. Intanto nel 2014 è arrivato anche il Trophée Jean Delaveyne che in Francia considerano come l’anticamera al titolo di Meilleur Ouvrier de France.

Mathieu Desmarest

Un percorso fitto di tappe importanti, ma per i piatti? Ce ne è uno del cuore? “Non ho piatti a cui sono particolarmente affezionato, considero il mio modo di cucinare un perpetuo movimento. Sono legato ai prodotti provenzali, ma voglio che i miei piatti siano giovani, attuali, dinamici, pensandoci bene però un piatto del cuore c’è: gli gnocchi alla cannella e parmigiano preparati in famiglia” (mamma italiana, friulana per l’esattezza nda).

L’esempio massimo di questa filosofia di cucina lo si ha quando in tavola arriva la Pierrade de peulpe de roche. Si diverte il giovane chef a proporre il polpo che cuoce su un grosso ciottolo arroventato. La grossa pietra arriva da uno dei vigneti più prestigiosi della Provenza: Châteauneuf-du-Pape, come suggerisce il sommelier Jérémie Leone, guida sicura per gli abbinamenti che spaziano dal Pigeonnier della Cave Pazac (Costières de Nîmes) al Miraval (Coteaux Varois), dal Domaine des Tours (Pays de Vaucluse) al Clos la Roquète (Châteauneuf-du-Pape) per terminare con una Cuvée Edmond Vieilles Vignes, un Sancerre del 1998 del Domaine La Moussière.

In tavola arrivano altre delizie dal carrello dei formaggi ma l’ultima sorpresa Mathieu ce la riserva invitandoci in cucina. Davanti al banco dove escono i piatti e a fianco dello scaffale dove sono esposti i trofei fin qui conquistati, ha predisposto due posti su alti sgabelli e un piccolo tavolo che chiama “Table Chef”. Un’esperienza per due soli clienti, estremamente personalizzata, che costa quasi il doppio che in sala. Ma anche l’occasione per dialogare e vedere direttamente all’opera uno dei più promettenti giovani chef di Francia.

table chef

 Vieille Fontaine, Hotel d’Europe, Avignone, Francia,  12, Place Crillon, tel. +33 (0)4 90147676 www.heurope.com

si ringraziano:    www.provenceguide.com – www.avignon-tourisme.com  – www.france.fr